“民以食为天，食以安为先”,随着社会的快速发展，食品卫生安全越来越受到社会的关注，食品安全已成为世界各国国家安全的重要组成部分[1].世界各国都注重食品的卫生安全，美国强调基于良好的生产工艺和危险分析关键控制环节（HACCP）为原则的学校食品安全计划[2].HACCP是危害因子和关键控制点的简称，基本含义为防止食物中毒或者食源性疾病的发生，对食品加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制，同时控制效果，不断对控制方法进行校正和分析。我国食品企业中的HACCP应用相对较晚，在食品企业中进行应用，目前对学校食堂卫生安全进行量化分级管理[3-5],保障学校食品卫生的安全性，预防食源性疾病的暴发，确保高校师生的根本利益得到保障。医学生是大学中特殊的一个群体，高校对医学生的培养为祖国的医疗事业储备力量，学校的教学条件、住宿环境以及食堂卫生对学生都有着巨大的影响。高校食堂卫生关系到每一个学生的利益，食堂饭菜种类的营养与否直接影响师生的健康，涉及高等学校和社会稳定，学校食堂营养卫生对学生的健康有着重大的意义。目前仍有很多学生食堂和超市是学生食品安全的薄弱环节[6],政府的高度重视学校食堂食品安全出现的问题，安全问题严重影响师生的身体健康，影响师生的根本利益，可见加强高校的食堂管理的重要性，为此我们于2014-2015年对我校护理学院的食堂进行干预性的卫生管理研究，现将研究报告如下。
1 对象与方法
1.1研究对象
在2013年1月-2015年1月对我校进行食堂卫生安全检查。2013年1-12月是干预前，作为对照组；2014年1-12月是干预后，作为观察组，采用现场试验的方法。护理学院的学生共400名学生，男30名，女370名，对所有学生食堂卫生满意度进行调查问卷。
1.2研究方法
依据GB14934-94《食具消毒卫生标准》对食具进行现场采样，检测细菌总数和大肠杆菌总数，并计算合格率；填写调查表格，记录检查过程中出现的问题；采用调查问卷形式调查学生对学校食堂卫生的满意度情况。
1.3干预措施
依据《中华人民共和国食品法》[7]对食堂进行宣传食品卫生的重要性，规范食堂食品卫生行为，监督食堂管理人员的行为，同时在学校食堂的电视内放关于食品卫生的宣传片对护理学生进行卫生教育。本人从事学校护理学院餐饮服务和食堂管理工作多年，对于在调查研究中遇到问题以及如何加强高校食堂的卫 生 安 全 管 理 工 作 提 出 一 些 解 决 方 案 和 看法。对高校食堂卫生安全管理的总体思路为建立食堂的HACCP系统。确定哪些因素是影响高校食堂的危害点，确定关键因素，同时想出控制危害点的方法，找出控制危害点的关键。高校食堂特点是吃饭时间密集，人数众多，影响范围广泛，如果发生食品安全事故，后果不堪设想。影响高校食堂卫生安全的因素有对食堂进行投资的经营方的选择；有关负责人员保障有关食品安全的法律法规的实施；食材原料的采购、食材的加工销售过程中食品卫生的安全控制；食堂工作人员的食品安全知识的专业培训以及职业道德的培养；建立相匹配的劳动量和工资制度等。
1.3.1对食堂投资的经营方的选择目前大多数高校的经营均为对外承包经营[8],提高挑选具有投资能力经营方的门槛条件，由于高校食堂本身不具有盈利性，更多的是公益性，同时高校食堂的卫生安全涉及全校师生，影响人数众多，因而对可以承包食堂的承包商应具有严格的准入机制[9],满足食堂经营者不仅需要熟悉食堂经营管理流程，具有食堂从业资格证，更需要具有诚实守信，不宜追求经济利益为首要目标的诚信承包商[10],具有能为高校教育事业奉献的精神，以此来确保食堂的卫生安全以及食堂菜品质量。既可以考虑食堂利益，更兼顾广大师生利益。严禁暗箱操作以及其他不正之风，影响广大师生的利益。高校须与中标方签约，明确各自的责任、义务以及权力，明确衡量质量要求的标准以及惩罚措施。
1.3.2建立适合高校的内部食堂管理机制我校为医学院 校，主 要 为 护 理 专 业，而 护 理 专 业 多 为 女生，男生较少，女生居多的高校对食堂的要求较多，对食堂的卫生要求程度较高。作为管理者必须确保食品安全的法律法规在本食堂的有效实施，同时对于食堂内部进行更高严格的监管[11].对于进行操作的食堂工作间，确保肉类和蔬菜的清水池是否分开，生肉熟肉是否分开存放，对于需要冷冻的食物是否进行低温保存，检查操作间卫生是否合格，下班后食堂的水电、阀门等是否已关闭，将一切有可能诱导食堂卫生安全的隐患扼杀在萌芽中。
1.3.3食材等物资招标投标和集中采购机制高校食品卫生的安全必须保证食材的安全性，到具有合法经营证的机构进行食材和物资的采集，尤其对于肉类等原料，须检查是否具有动物检疫部门颁布的检验合格证。对定点供货单位的选择必须进行比对，全面审核，不只看价格来衡量是否合作，还要比较采购物品的质量，生产工艺，供货能力等，以确保可以有质有量持续不断为高校食堂提供食材。
1.3.4食堂人员的食品安全卫生的专业知识和职业道德培训对食堂工作人员进行阶段性的食品安全专业知识培训，增强员工的安全意识，服务意识，卫生法律知识，安全常识等等，同时培养员工热爱自己工作的能力，刻苦钻研自己的业务，对于骨干进行晋升制度，提拔政策，鼓励员工积极学习，发挥自己实力。尤其鼓励食堂厨师，进行食堂菜谱的钻研以及营养搭配，为高校师生提供优质又营养的饭菜。
对食堂工作人员进行亲情管理，对员工的生活和工作均多关心多爱护，同时避免让员工有种工资与劳动量不匹配的情绪，保证其合法权益，使员工觉得高校食堂不只是工作单位，更是一个温暖的家庭，从而有种主人翁的意识，发挥自己最好的实力和才智以及品德对待这份工作，提高工作积极性。
1.3.5让大学生参与食堂管理在对学生进行的调查问卷来看，在护理学院这个女生众多的情况下，发现女生对于食堂的建设可以发挥很好的推动力，学生具有很高的积极性，可以配合食堂建设，同时还可以提出很多建设性意见。根据学生的意见，食堂可以研发不同口味不同种类的菜式，满足学生日益变化的需要[12],这样不仅可以得到学生和学校的认同感，同时 根 据 学 生 的 建 议 菜 谱 计 算 成 本，统 计 数据，找到有效的节约方法[13],从而创造更多的社会利益。
1.4观察指标
依据GB14934-94《食具消毒卫生标准》对观察组和对照组食堂的食具进行现场采样，进行细菌总数和大肠菌落合格率的检查比较；观察组和对照组都进行食堂卫生的调查问卷，比较二组学生的满意度。
1.5统计学方法
使用Stata软件处理，用百分比表示合格率，χ2和确切概率法来表示数据差异性。
2 结果
2.1对观察组和对照组食具进行细菌总数和大肠菌落的检查结果比较
对观察组和对照组进行食具上的细菌总数检测和大肠杆菌检测，结果显示：进行行政干预后观察组的细菌总数合格率和大肠杆菌总数合格率均有所上升，且与对照组比较合格率有显着性差异，结果如见表1.
2.2观察组和对照组调查问卷满意度比较
在2013年对400名学生进行食堂卫生满意度调查问卷为对照组；在2014年的调查问卷结果为观察组，结果显示：观察组和对照组在行政干预后学生满意度具有明显差异（χ2=13.56,P<0.01），观察组的满意度高于对照组，结果如见表2.
2.3对食堂卫生检查中遇到的问题
在对学校食堂进行检查时，遇到的主要问题，并记录出现问题的次数，从数据上可以看出，观察组出问题的次数明显少于对照组，解决出现问题的情况明显提升，结果见表3.
3 讨论
国外有关文献报道，社会尤其关注高校食品卫生安全性，高校的食品卫生安全涉及人数多，会造成不良的社会反响，因而学校供餐的食品安全问题越来越受到重视，并且研 究 建议[14-16]有 必要实施HACCP系统改善食品操作和加工过程以保证食品安全。因此，各学校根据食堂的实际施行HACCP[17],严把重点关如食材、物资的采购关、食材的贮存关、食品加工制作关、餐 饮 具 消 毒 关、食 堂 内 部 管 理 关 等 关 键 环节[18],结果显示通过采用食堂卫生安全量化分级管理的监管模式，大多数学校根据学校实际情况启动整改工作，应用HACCP模式的量化分级管理模式很多食堂卫生安全管理中问题从根本上解决。近年来学校的食物中毒事件频繁发生，严重威胁了在校学生的生命与健康[19],为了加强高校食堂卫生安全意识，完善高校食堂卫生安全制度以及法规，国家有关部委先后下发了《学校食堂和学生集体用餐卫生管理办法》、《教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品安全意见的通知》并开展了全国学校食堂安全专项整治工作[20].
我们在对学校食堂进行检查时，遇到问题出现的可能性进行分析。①食堂工作人员缺乏从业证，员工缺乏职业道德。高校食堂工作人员因为工作时间长，工作量大，以及高校食堂的管理模式越来越社会化，导致食堂的工作人员流动性很大，所以很多员工都属于合同制员工，未经专业的食堂安全卫生知识培训而来到食堂直接上岗工作，所以就存在员工素质的问题隐患。有学者调查显示各学校食堂员工大部分无专职的卫生管理人及机构；同时在检查过程中发现食堂工作人员工作不认真，不负责的心理普遍，究其原因大多数工作者都认为自己的工资与劳动量不成正比，高强度的工作却没有相匹配的工资，这样就有很多员工出现道德缺失现象，对高校食堂食品卫生安全的管理工作带来很大的影响。②社会化投资和管理模式使食堂管理秩序混乱。在高校食堂建设初期，食堂进行招标，对社会上参标的单位进行筛选，借用社会上的力量，实现食堂食品生产、加工和销售体的管理，最终在食堂的建设中引入了社会化管理概念，而这种管理模式下，投资方越来越追求利益等方面想法的催使下，越发不注重食堂食品营养、卫生安全，同时经营者不投入更多的资金对食堂的卫生安全设施进行更换，学校食堂硬件设施不完善，基础卫生设施不搭边，对于防鼠防虫防蝇等基础设施不健全等问题，这种问题的存在提高了食品安全事故发生的可能性，在检查的过程中看到加工间地面湿滑，食堂加工间的窗户墙壁等有很多油污，在冬季的时候，食堂加工间的制暖设施不完善，致使整个食堂温度偏低，影响师生就餐心情。③食堂餐饮配置存在缺陷。在高校食堂调查表中，多数学生反映食堂菜类品种少，烹饪方式以及食材单一，主食的可供选择性小，没有食堂特色等问题。
在对我校的护理学院食堂最初进行检查时，发现了很多问题，在对食堂的监查管理上发现投资者过分追求经济利益，忽视食堂食品的质量等问题，同时在其他高校食堂出现缩减饭量菜量，菜价上涨饭量下降的现象。投资者将经营食堂作为谋求暴利的机会，过分得追求盈利和经济增长，为了节省资金和人力，不在食堂菜品上下功夫，经常菜品单一，营养不均衡，没有食堂特色。间接性的有可能会使学校食堂没有质量保证。其他问题还有如食堂新建扩建未经卫生部门审查和验收，卫生许可证未及时更换或者领取，高校食堂配备的兼职人员无卫生知识培训许可证，食堂内物品随意摆放，食品生熟不分开摆放，洗切间清洗池不分类，无标识，食堂内无消毒设施以及防鼠防蝇措施不完善等问题。这些问题的出现的原因主要是因为工作人员的知识缺乏，没有食 品安 全 意识的防范，或者知道相应的科学知识或者卫生常识，在食堂食品加工过程中不按要求操作，完全凭借自己的想法和经验，例如洗切间应有肉类和蔬菜分开的清水池，工作人员直接在一个清水池进行清洗，为食物交叉感染埋下隐患。经过行政干预后，这些现象的出现有所减少。在检查的两年内时刻督促经营方的经营理念，促使食堂承包商具有忧患意识；对我校护理食堂内部进行管理机制改革；监督食材等物资招标投标和集中采购机制，确保食材物资能保障师生的根本利益；阶段性的对食堂人员进行食品安全卫生的专业知识和职业道德培训，提高食堂员工素质，培养员工爱岗的优秀品质，这些措施影响比较直观的结果就是在观察组和对照组进行食具上的细菌总数检测和大肠杆菌检测结果的变化，结果显示：进行行政干预后观察组的细菌总数合格率和大肠杆菌总数合格率均有所上升，且与对照组干预前比较合格率有显着性差异。这与行政干预措施中对食堂工作人员进行阶段性专业的食品卫生安全培训有着很大的关系，使员工具有较强的卫生安全意识；两次食堂卫生调查问卷的结果来看，进行行政干预后学生满意度明显增高，从原来的的满意度80%升高到96%;这与干预措施中加强食堂内部管理制度改革，加强食材和物资材料的采购基质以及干预措施中加大大学生参与食堂管理的力度密不可分。师生是食堂消费的主体，让师生更多的参与食堂卫生安全建设，监督食堂卫生安全。
综上所述：加强行政性干预以及加强食堂管理模式的改革，可以促进食堂经营模式向上健康发展，从而保障高校师生的根本利益。
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