[顺德景点]顺德精品菜赏析_舌尖上的顺德

　　广东顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，因此整体厨艺颇高。顺德美食历史悠久，俗话有说“吃在广东，厨出凤城。”下面是CN人才小编收集整理的顺德精品菜赏析的内容，欢迎阅读参考!~

　　顺德精品菜赏析

　　古法彭公鹅

　　2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。

　　此菜的特色，在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香，味道与姜醋猪脚有点相似，但更多了几分果醋芳香。与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，下饭一流。

　　塘里鱼欢畅

　　2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛，一举获得五金一银的殊荣。获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等菜品最具顺德桑基鱼塘特色。在2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢畅”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

　　对于鲮鱼菜式的制作，顺德人素有出色的烹调技艺，而龙的酒楼在此基础上进行了大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝;后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀;素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开;取肉去骨后完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，为菜式造型画上点睛妙笔。

　　燕奶金丝球

　　这是一道创新顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式第一名。

　　碧绿炒绉纱鱼卷

　　鱼卷为何能成为“绉纱”?做法是：把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。

　　此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖，同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖、2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。

　　翡翠带子卷

　　大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。

　　吉列春花饼

　　此菜糅合了中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通原料切成粒状，加入秘制的调料均匀搅拌，用面包糠、网油包裹着，然后以“吉列”方式炸至外层金黄色，甜而不腻，爽脆可口。

　　脆皮金猪鹅肝夹

　　脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。而大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异。

　　金蚌干捞澳龙虾

　　顺德捞起鱼生的魅力的确不小，从而衍生出多种不同材料的捞起吃法。此菜采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，再把上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，让味觉和口感在清凉的配料下更上一层楼。

　　顺德菊花拆鱼羹

　　“顺德拆鱼羹”作为顺德“一鱼八味”的头菜，其选料是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸，再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，充分体现了顺德菜粗料精作的烹饪特色。而这道“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上，加入了秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。

　　君莱豉味肉

　　切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉;夹起咬一口，口感香软，豉味香浓，富有层次感，与猪腩肉的肥美显得非常搭档。此菜曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。

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